2011年03月06日

はまぐりの潮汁(3月例会)

華板さん3月の例会のメニューは
・春ちらし
・蛤の潮汁
・菜の花の豆腐あえもの
・ういろう
の4品でした。そのなかでも「蛤の潮汁」は特に美味しかったですが、その時話題になっていたのが、スーパーで売っている蛤は中国産しか見当たらないということでした。

ちょっと気になったので、蛤のことをWebで調べてみました。

(1)在来のハマグリは干潟による埋立・海洋汚染で絶滅危惧種となった。
(2)ハマグリの減少で韓国・北朝鮮や中国から別種のシナハマグリが輸入されるようになり、国内消費の90%以上を輸入ハマグリが占めるようになった。
(3)シナハマグリは日本で養殖や放流もされており、大きさや模様もよく似ているので国産ハマグリとして売られていることもあるようだ。(味に大きな差はないという意見もあり)
(4)さらに外洋性の別種チョウセンハマグリがあり、主に鹿島灘が産地である。こちらは他の種に比べて大型で模様が少なめな特徴がある。チョウセンという名前を持つがこちらは元来日本産のハマグリである。(国産ハマグリの60%)


日本での消費を満たすためにシナハマグリも乱獲され、朝鮮半島ではすでに減少してしまっていて、現在はほとんど中国産となっています。アジアでもハマグリが絶滅の危機にあるようです。そのうちハマグリは世界的に絶滅危惧種になる可能性もあります。

ハマグリの産地桑名では、在来のハマグリを保護しようという動きもあります。日本在来のハマグリが絶滅しないようがんばってほしいものです。
ハマグリの現状から、日本の海洋環境や海産資源の問題点が見えてきました。
もっと勉強しなければなりませんね。

さて、最後に蛤の潮汁のレシピを紹介しておきます。

《蛤の潮汁》
材料(4人分)
はまぐり 8個    酒 小4
大根   4cm    塩 小1/3
水    600cc   薄口醤油 小1/2
昆布   5cm

1.水500ccに塩大さじ1の塩水につけ、はまぐりの砂を吐かせる。
2.濡れふきんで昆布の表面の汚れをさっと拭き取る。
3.鍋の水600ccに昆布を浸し、しばらく置く。
4.はまぐりは両手を使って、こすり洗いをしておく。
5.大根は短冊切りにしておく。
6.昆布を浸した鍋に大根、はまぐりを入れ火にかける。
7.中火でアクを取りながら、はまぐりの口が開くのを待つ。昆布は沸騰直前に引き上げる
8.はまぐりの口が開いたら弱火にし、酒、塩、薄口醤油を入れる。


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posted by おおにし at 18:37| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年03月02日

食のリスク学

食のリスク学―氾濫する「安全・安心」をよみとく視点 [単行本] / 中西 準子 (著); 日本評論社 (刊)

健康づくり料理サークルで活動していると、食品の安全性についていろいろ考える機会が多くなります。しかしBSE全頭検査や食品偽装事件の大げさな報道や、それとは逆に、紅茶キノコ(死語ですね)、カスピ海ヨーグルト、ココア、イチョウエキスなどなど、次から次へと出ては消えていく健康食品ブームを見ていると、私自身何が危険で何が安全な食べ物なのか、ふと悩むことがあります。

そんな疑問に対して、この「食のリスク学」(中西準子著)はリスク学という観点から一つの答えを提供してくれます。
要は食品事故発生したときの危険度死者がでるかどうか)が高いものでも、その事故が発生する確率が低ければ全体のリスクは低いと考えましょうということです。危険度だけで考えて大騒ぎしないことです。
BESの場合、最初は発生確率が不明ですので、全頭検査でスタートしてよいのですが、時間経過でリスクが低いことが判明した段階で全頭検査から抜き取り検査へ移行すべきでした。リスクが極めて低いと分かった後も全頭検査を続け、結果数百億円もの税金を無駄に使ってしまいました。
以前、環境ホルモンの危険性が騒がれたことがありました。いつの間にか騒ぎはおさまりましたが、実は赤ワインのポリフェノールも大豆のイソフラボンも環境ホルモンの一種であるということはあまり知られていません。過度な摂取は性ホルモンに影響がでる可能性があります。
また無農薬野菜は天然農薬を分泌していますが、この毒性については研究されていないということも書かれています。無農薬有機栽培の野菜を生食でいっぱい食べることが果たして健康に良いかどうか・・・健康食品もその影に潜むリスクについてよく調べてから使用することが大切です。
この本には他にも私たちがいつの間にか正しいと信じている食や健康についての常識を覆す話がいろいろ出てきます。
私たちは安心や健康を求めすぎて、マスコミや企業の不正確な情報を鵜呑みにしないよう、もっと勉強しなければならないと思います。
「食のリスク学」は是非一度読んでいただけたらと思います。(甲賀市図書館にあります)



posted by おおにし at 21:40| Comment(0) | 本の紹介 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年02月21日

パエリアコンクール参戦記

待ちに待ったパエリアコンクールが2月19日に志摩スペイン村パルケエスパーニャで開催されました。我々華板さんからは7名と奥さん4名が2チームで参加しました。

結果は華板さんのHPでも報告さていますように、華板さんチームは受賞できず、奥さんチームが堂々の準優勝という結果になりました。奥さんチームが準優勝できてとてもよかったですが、にわか作りのチームでしかもリサーサルなしにいきなり準優勝とは、ちょっとできすぎではないかと複雑な気分です。

それはさておき、来年こそ賞を狙うために、今回のパエリアコンクールでの勝敗を分けるポイントはなんだったのか、感じたことを書き残しておこうと思います。

1.審査のやり方に合わせた調理をすること
調理終了後、できたパエリアを鍋ごと並べ、順番に審査が行われる。各チームの審査に2分ずつかかるとして、最後の審査までに1時間くらい経過する。パエリアの場合火から降ろして米を蒸らす必要があり、早く作りすぎると審査までに米を蒸らしすぎてしまうことになってしまう。今回我々は調理時間終了までに蒸らしまで終えてしまい、審査の時には米が柔らかくなりすぎてしまったようだ。
審査の順番は調理の後半で分かるので、審査時間に合わせて調理の進行を遅らせたりする工夫が必要だ。奥さんチームは途中で鍋を火から降ろしたりして時間調整をしたようだ。タイムキープをきちんとすることが大切だと思う。芯が少し残るくらいのご飯にするためには米を炊く水の量も重要であり、時間管理と共に重要な要素である。(次回は事前にこの辺を実験してみる必要がある)

2.見た目と味のインパクト
作り上げることばかりに気がいってしまい、パエリア鍋を飾り上げる工夫ができなかった。奥さんチームは串をつかってエビをピンと伸ばして飾り付けをしていた。パエリア鍋が平面なので立体的な飾り付けも効果的だ。地元産である的矢ガキは全部使わなければならないが、後の食材は全部使う必要はない。あまりごちゃごちゃさせずに的矢ガキが美味しそうに見えるようにすれば得点がたかくなるのではないか。審査員は一口食べるだけなので味はインパクトはある方が印象がよいであろう。魚介類の自然の味をだすために薄めに味つけしてしまった我わらのパエリアはちょっとビンボケの味であったと思う。健康メニューではないので、今回は塩分を余り気にせずはっきりした濃いめに味にした方がよいのではないかと思う。

3.コンクールを楽しむ準備
これはコンクールを勝つための作戦ではないが、コンクールを楽しむためにはそれなりの準備が必要であることが参加してよく分かった。例えばお父さんの腕まくりチームの皆さんは調理テーブルに一升瓶やワインなどアルコールが並び、調理が終了するころには皆さん良い調子にできあがっていた。また常連さんたちはパエリアができあがった後の炭火で持ち込んだ食材を焼いて楽しんでいた。
それに対して我々は自分たちのお茶さえも持ってくるのを忘れてしまう始末。
コンクールが終われば会場は立食パーティ会場に変身する。あちこちのテーブルでパエリアだけでなくいろいろな料理を食べながら皆さん楽しんでいた。これがこのパエリアコンクールの醍醐味であるようだ。来年は我々も炭焼き用食材(お酒も?)をいろいろ持ち込みコンクールを楽しみたいものだ。


初参加なので分からないことが多かったですが、パエリアコンクールの戦い方と楽しみ方がわかったので、来年はもっと楽しめるのではないかと思います。
来年のコンクールが今から楽しみです。

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華板さんチーム

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パエリア by 華板さんチーム

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パエリア by 奥さんチーム(準優勝作品)

当日の様子を伝えた新聞記事


posted by おおにし at 22:40| Comment(3) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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